Never waste a good crisis

Non sprecare le opportunità di una crisi. Con queste parole di saggezza, Catherine Vancaenegem, titolare del marchio Sfoglia Rina con il marito Lorenzo Scandellari, ci introduce alla scoperta della sua filiera produttiva bolognese, con la quale produce, cucina e insegna l'arte antica della pasta fresca fatta a mano.

Una storia con radici profonde del territorio emiliano, iniziata nel 1963 da Rina De Franceschi, è oggi esempio di valorizzazione della tradizione, in passo con i tempi e l'innovazione, basata su scelte etiche coraggiose.



Dietro al nome del marchio nato da un gioco di parole dove la Sfoglina di Bologna è colei che tira la sfoglia, e Rina è la nonna di Lorenzo Scandellari, ci sono 40 anni di piccoli e gradi passi che hanno permesso all’azienda di guadagnarsi la fiducia anche di clienti esterni prestigiosi quali Eataly o la storica Dallmayr, uno dei più grandi e importanti negozi di specialità gastronomiche d’Europa, con sede a Monaco di Baviera e che vanta oltre 300 anni di tradizione. Senza mai dimenticare le origini, nel 2004, il primo passo è il trasferimento della bottega dal periferico quartiere Marullina al centro pedonale di Casalecchio di Reno, poi la nascita del laboratorio di produzione della pasta nell’Area 57 della zona produttiva di Zola Predosa e infine nel 2015 il negozio in via Castiglione, pieno centro di Bologna.


Entrata di diritto nel team dei promotori del progetto Filo Rosso, Sfoglia Rina si presenta con Guglielmo Fontanelli titolare dell'azienda agricola Le Mucche di Guglielmo e Stefano Partisani Molino Villa Romiti


Sono storie e voci che guardano alla filiera produttiva per realizzare prodotti di alta qualità con lo spirito della solidarietà e rispetto al lavoro di tanti che nella vetrina di un menu o piatto finale mettono in luce i pilastri su cui oggi ragionano le linee guida della Strategia Farm To Fork, i target dell'Agenda 2030 ONU, le radici della Dieta Mediterranea e le tradizioni della cucina regionale, che dal 23 al 29 novembre 2020 si esprime con la V edizione della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo di cui Pellegrino Artusi è il grande maestro da 200 anni.


Ecco le loro storie.

Catherine Vancaenegem - Sfoglia Rina:

"Noi siamo qui in doppia veste. Abbiamo un punto di ristorazione che non è un vero e proprio ristorante. Amiamo chiamarla tavola calda, punto di accoglienza, con lo spirito della convivialità.

Nasciamo nel 1963 come produttori, da Rina De Franceschi, che comincia col mettersi in proprio, nel fare la pasta. Una piccolissima bottega di quartiere che va avanti, vivendo un momento d’oro, costruendosi una numerosa clientela . Poi quando Rina si avvia all’età della pensione, chiede aiuto a mio marito, soprattutto con la parte burocratica, che per lei era difficile da gestire. Lorenzo faceva parte dell’azienda da quando è nato, sin da piccolo, quando doveva rompere le uova tutto il giorno.


Col tempo gli lascia così questo patrimonio, una storia ben ancorata nel territorio.

Conosco mio marito più o meno in quel periodo, Mi ricordo i primi momenti in cui mi diceva che non sapeva se voleva farlo per tutta la vita, visto che lavorava tutto il giorno con signore di una certa età, e le conversazioni passavano da - mi fa male il ginocchio, sento che cambia il tempo - oppure - lo sai che è morta la cugina di Tizio. Insomma non era proprio l’ambiente più emozionante per un giovane. Qualche volta mi diceva - lo sai in realtà la clientela sta morendo, letteralmente, nel senso non c’è un vero e proprio rinnovo -.

Primo passo per noi è stato spostarci nel centro di Casalecchio, che sembra oggi piccolo, guardando a tutta la strada fatta in seguito.


Mi ricordo quel momento, quando abbiamo preso coraggio, con le ginocchia che ci tremavano e abbiamo firmato per questo piccolissimo locale, in pieno centro, trasferendoci dalla periferia in una zona più pedonale.

Poi abbiamo visto che c’erano locali che vendevano il prodotto e lo servivano.

Tipo panifici che facevano il loro pane e poi avevano la tavola calda dove consumare il panino.

Perché non fare la stessa cosa con la pasta?

Accanto al nostro locale c’era una piadineria. Ci abbiamo provato.

Alla fine abbiamo fatto un buco nel muro e messo un tavolo dall’altra parte per far sedere i commensali.


Per fortuna Lorenzo aveva già fatto costruire una cucina da ristorante nel locale perché il nonno vendeva anche le lasagne. Abbiamo realizzato una cucina come si deve e quindi eravamo già pronti per somministrare. E’ piaciuto subito. Facendo un giro per Bologna, Lorenzo vide un locale in via Castiglione. Sembrava una pazzia.


Da sempre abbiamo cercato di fare un prodotto di qualità con ingredienti all’altezza, e quindi anche la filiera.

Come diceva Winston Churchill “never waste a good crisis”, non sprecare le opportunità di una crisi, anche oggi, quello che stiamo vivendo deve insegnarci qualcosa. A parte il momento, dobbiamo capire dove vogliamo andare, cosa possiamo cambiare, e guardando al passato, voltare lo sguardo a certe scelte che ci hanno dato stabilità, con una buona dose di resistenza all’urto, se posso dirlo.


Comunque si possono fare tante cose e oggi che abbiamo un’azienda non più piccola, con tanti dipendenti, si deve fare i conti con la realtà, ma siamo solo in due. Ecco perché ci affidiamo a fornitori di filiera di qualità perché il prodotto finale, quando lo metti in bocca deve corrispondere al massimo delle aspettative.


Un modo per evitare l’industrializzazione spinta è tornare al locale. Ogni regione ha le sue miniere di prodotti di qualità, bisogna valorizzarle.

Riscopriamo la voglia di fare bene quello che stiamo facendo.

Anche eticamente.

Parlando della nostra filiera c’è per esempio Le Mucche di Guglielmo e sentirlo parlare dei suoi animali ti viene voglia di avere una stalla."


Guglielmo Fontanelli - Le Mucche di Guglielmo:



"Adesso vivo a Monzuno, ma sono partito quasi per caso. Ero e sono un allevatore. Quando mi sono sposato e ho avuto due bambini mi sono sentito in dovere di preoccuparmi di cosa stavo mangiando. Ho cambiato l’alimentazione anche dei miei animali. Mi sono trasferito in montagna, con la volontà di capire come valorizzare il mio territorio, ricco di boschi, con un’aria e acqua buona. Mi è sembrato naturale realizzare qualcosa che rispecchiasse l’ambiente in cui vivo, sfruttando a pieno ogni profumo che si riversa nel prodotto finale. Perché cambia il sapore anche del latte a seconda delle annate, più o meno secche. I nostri animali mangiando solo fieno ne traggono beneficio.


Si parla spesso di ricerca. A casa mia l’ho fatta io. Da quando ho cambiato alimentazione ai miei animali sono passato da 200 lt a 22 lt al giorno di latte e dal spendere diecimila euro di medicinali all’anno a 200. Sono addirittura stato segnalato dall’Asl per questo, non sembrava credibile.

Ho fatto vedere le zone dove stavano gli animali, da dove ne avevo 200 ora ne ho 100. Hanno molto più spazio per vivere e mangiare meglio. Nel caso in cui se ne dovesse ammalare qualcuna, cosa che non accade praticamente mai, al massimo qualche vitamina, magari quando c’è in atto un parto particolarmente difficile. Se cambiamo modo di fare le cose, da soli gli animali si auto-regolano. Come per me e mia moglie, che viene dalla città, non c’è stato uno scontro ma si sono adottate esperienze complementari, non contrastandoci ma valorizzandoci.

E questo gli animali lo sentono. Un animale che sta bene, sta bene con se stesso, si fa toccare e stiamo bene anche noi. Le mie analisi mi dicono che sto bene, perché mi sono alimentato bene. Un esempio? La fecondazione artificiale avviene senza catturare l’animale. Mi avvicino, le tocco e alla terza volta che lo faccio, non si muovono più, si lasciano fare perché si fidano.


Odio vedere gli allevamenti che sono delle fabbriche. Se gli animali stanno bene, non vengono maltrattati, producono prodotti buoni.


Quando penso a Sfoglia Rina mi rendo conto che si deve sottolineare la grande capacità di ricerca dei fornitori, di selezionare personale adeguato, mantenendo una crescita aziendale pari al livello della qualità di prodotto finale offerto. Stessa cosa che nella nostra realtà facciamo anche noi. Dobbiamo fare anche noi.


Se stiamo attenti a quello che stiamo facendo forse c’è un ritorno ai valori che ci insegnano a guardare al futuro.

Stefano Partisani - Molino Villa Romiti:


"Noi abbiamo sempre creduto nella filiera produttiva. Gli agricoltori locali hanno sempre conferito il loro grano al Molino,. Da qualche anno ci siamo concentrati sulla valorizzazione delle qualità del nostro territorio, diversificando i prodotti da proporre.


E’ proprio un tema etico quello della filiera corta.

Dobbiamo ricominciare a ragionare con la testa. La qualità ha dei costi. Noi per esempio siamo capofila di una filiera che coinvolge una ottantina di aziende agricole, ma questo significa controllarle periodicamente, raccogliere ingenti di documentazioni, lavorare dei capitolati di produzione da consegnare ai singoli agricoltori che devono mantenerli, fare controlli, sia nostri che dell’ente certificatore.


Crediamo al grande vantaggio di avere un controllo sull’origine, che garantisce un certo standard di produzione Va da sé che anche il consumatore finale deve essere coinvolto in questa filiera e essere continuamente informato.





Filo Rosso, progetto di Cna Bologna, con il contributo della Camera di Commercio di Bologna, sviluppato da Marcella Marzari, in collaborazione con Media e Media 93, parte dalla vetrina dell’attualità dei grandi ristoranti di Bologna e vuole sottolineare il fil rouge, che lega l’intera filiera produttiva, nell’ottica della resilienza transitiva, in virtù delle linee guida di eurozona e dei target dell’Agenda 2030.

Dietro a un Menu ci sono storie da ascoltare, valori da condividere, investimenti e scelte da mettere in pista a breve, medio e lungo termine. Spesso non ci facciamo caso, ma gli ingredienti sono trasportati dalla logistica, prodotti dalle aziende di trasformazione e coltivati da agricoltori lungimiranti, nella logica della strategia Farm to Fork.

Sono uomini e donne che con cura e passione, mettono nelle mani di grandi Chef anche la salvaguardia dell’ambiente, la sicurezza di un prodotto sano e la tradizione di un territorio. In ogni ricetta messa in tavola in un ambiente che ci accoglie con fiducia e nel rispetto di tutte le regole, ci sono i segreti della conoscenza e della professionalità di tanti, oggi promotori di un progetto unico nel suo genere.

Filo Rosso ci invita a conoscerli per riconoscerli.


I PROMOTORI

CNA Bologna

Camera di Commercio di Bologna

Media e Media 93

Punto Radio Bologna


COMITATO DI PROMOZIONE

Cosepuri

Il Principe di Bologna

Caminetto D'Oro

Sfoglia Rina

Max Poggi

Podere San Giuliano

Idea in Cucina

Artigianquality


IL PANIERE DELLE IDEE DI FILO ROSSO

Holerilla

Le Mucche di Guglielmo

Az Agricola La Bordona

Molino Villa Romiti

Molino Ferri

LEM Carni

CLAI

Salumificio del Buongustaio

Caseificio Valsamoggia

Az Agricola Orlandini

Podere Terra Viva

Az Agr. Cerutti - I Piani

Local to You



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