Orgoglio e solidarietà

Filo Rosso è la piazza virtuale dei ristoranti di Bologna che hanno deciso di sostenere le aziende della propria filiera produttiva.


Alla sua seconda apparizione dai microfoni di Punto Radio, emittente storica di Bologna, le testimonianze raggiungo un pubblico eccezionalmente vasto, e puntano sui valori di cui sono portavoce, senza dimenticare nessuno. Ecco a voi le storie e testimonianze del nostro viaggio nella prima delle filiere che vi presentiamo.

Fa da cornice l'intervento del pluripremiato Fabizio Salce, miglior giornalista enogastronomico italiano 2020.

Abbiamo incontrato Alessio Ciaffi de Il Principe di Bologna che ci ha presentato le perle della sua filiera produttiva: Simona Scapin di Artigianquality, Maria Cristina Orsini dell'Az. Agricola Holerilla e Alvaro Prantoni per La Bordona, allevamento e caseificio biologico.


ALESSIO CIAFFI - IL PRINCIPE



"Siamo un piccolo gruppo di tre locali. Partiamo e nasciamo da via Toscana, dove siamo da 25 anni. Con il mio socio Stefano Zimari, abbiamo cercato di fare una ristorazione di alta qualità in grande responsabilità. Lavoriamo quasi esclusivamente con aziende della filiera produttiva del nostro territorio. Una scelta che sta dando grandissimi risultati.

Quando ho cominciato, 25 anni fa era molto difficile, adesso è decisamente più semplice. Ci sono tante aziende, molto strutturate, e riusciamo a reperire tutto quello di cui abbiamo bisogno nella “miniera alimentare” che ci circonda.


Oggi ho scelto tre realtà che ritengo molto importanti: Simona Scapin di Artigianquality, presidio Slow Food, per la mortadella, che dopo il Nettuno è sicuramente l’emblema di Bologna; poi un’azienda agricola, Holerrilla, condotta da Cristina Orsini, ricercatrice, che ci fornisce prodotti del suo orto; infine l’Azienda Agricola La Bordona, fanno allevamento e caseificio in filiera corta.


La qualità dei prodotti è molto elevata. Tutto questo non lo riscontriamo solo noi, ma anche i clienti.


Abbiamo un territorio ricchissimo, dobbiamo solo farlo conoscere a tutti i nostri “ospti”

Quello che inoltre noi chiediamo alle nostre aziende di fornitori è proprio la visibilità.

Concedere anche i nostri clienti di poter raggiungere le aziende di filiera.

Vedi da me la verdura che ti piace, sono io stesso che ti consiglio di andare a fare la spesa da Holerilla, verificando quello che dico.

Teniamo presente che il cliente una volta era pigro, oggi comincia a chiedere, si documenta, e verifica con mano quello che proponiamo.

E anche questo è orgoglio.


E’ fondamentale fare informazione e portare alla luce i tesori nascosti.

Ti faccio un esempio tu vieni nel locale Il Principe di Alessio e Stefano, in cui io preparo un panino con una fetta di mortadella di Simona, del formaggio di Alvaro e una foglia di verdura di Cristina.

Tu trovi il territorio in quel panino e la solidarietà tra le aziende.

Non solo ma po' capitare di incontrare anche i produttori.

Altro aspetto la digitalizzazione. Le nuove tecnologie stanno cominciando a incidere uno modo positivo e importante.

Tanto che stiamo cominciando a costruire una cucina “tecnolocizzata”.


Filo Rosso ha un merito di dare voce a tutte le persone che esprimono nel loro lavoro, passione professionalità e territorio.

Filo Rosso dovrebbe prendersi la responsabilità di fare emergere tutti quei locali e attività che hanno dei meriti e che adesso vivono nell’ombra, offuscate da chi ha più potenza mediatica, ma non qualitativa.

A Bologna si può bere bene, si può andare in un cocktail bar di alto livello, siamo creativi e abbiamo tanto da offrire, quindi facciamoci vedere."


SIMONA SCAPIN - ARTIGIANQUALITY



"Siamo l’unica realtà in Bologna a produrre mortadella. Abbiamo iniziato 30 anni fa, e la grandissima esperienza io la prendo tutta dalle mani del mio papà. E’ lui in realtà il mastro artigiano. L’ha sempre fatta, da quando ne ho memoria, per il suo punto vendita, La Bottega di Santo Stefano, ora in gestione a mio fratello. Io ho voluto fare un upgrade, portare la sua lavorazione artigianale a un livello un pochino più alto, e mi sono voluta spostare dalla bottega a un’impresa, dove i materiali, la carne, la lavorazione rispettassero comunque la tradizione nel fare questo prodotto, portandolo a un livello successivo.

Fare un’industria 2.0 e confrontarmi con altri mercati, anche con i grandi che fanno la mortadella.

Sentire le parole di Alessio Ciaffi e partecipare a questi programmi è per me meraviglioso. Ogni giorno noi lavoriamo con passione. Partiamo dalla carne fresca, perché solo quella ci da la determinante della mortadella.


E’ fondamentale fare informazione e portare alla luce i tesori nascosti.

Per esempio io non faccio “La Mortadella di Bologna” che è IGP. Io faccio mortadella.

Su questo argomento c’è una mancanza di informazione corretta che manca a tutta la clientela. Dovete sapere che la regione più produttrice di Mortadella IGP Bologna è la Lombardia e la seconda è il Lazio.

Non c’è nessuna azienda produttrice di Mortadella IGP Bologna a Bologna.

Quindi io faccio la mia mortadella. Con due certificazioni biologiche, una sulla mortadella e una sul salame rosa, antenato della mortadella e altro salume meraviglioso di cui potrei dedicare una settimana intera a parlarne.

Quindi la trasparenza è fondamentale, ed è un onore poter raccontare quanto di mio ho di trasparente.

Ogni mio cliente, o persona che si trova a Bologna facendo visite guidate, è venuto a toccare con mano la mia realtà. Le porte del mio laboratorio sono aperte, per chi vuole conoscere sul serio come viene fatta la mia mortadella artigianale. Come tutte le le persone che abbiano il desiderio di trovare risposta anche solo a qualche domanda.

Ripeto la trasparenza è fondamentale.

Serve anche per educare la clientela.

Ogni volta che questo avviene si crea un rapporto di fiducia.

Continuiamo a fare questo tipo di informazione e a battere sui valori.

Poi avviene qualcosa di straordinario.

C’è unione tra tutti noi, non c’è “io sono meglio di te”, questo è un momento in cui ci dobbiamo aiutare a vicenda, quindi se un cliente, o meglio ospite viene da me, io sono fiera di indirizzarlo verso di te.

L’unica cosa che ci può salvare in questo momento è stare uniti, stare compatti e aiutarci l’un l’altro, solo così ne usciamo presto e salvaguardiamo quel poco che riusciamo a salvaguardare.

Stiamo lottando contro una situazione che non dipende da noi, ma anche da noi.

Uniti ce la facciamo, per questo volevo sottolineare l’importanza delle parole dei piccoli artigiani che ogni giorno entrano in campo, nei laboratori, che non raggiungono tanti clienti, devono avere la possibilità di parlare.


FABRIZIO SALCE - MIGLIOR GIORNALISTA ENOGASTRONOMICO ITALIANO 2020


"In Italia ci sono tante produzioni di grande qualità. In tanti anni con tanta comunicazione, tanto lavoro e passione abbiamo cominciato a parlarne, a essere più coscienti di quello che si produceva.

Quando ho iniziato, non vi nego che mi prendevano in giro, perché era molto più bello parlare di musica, di moda, di cinema, di sport. Sono passato da Milanello alle porcilaie con i suini, fai tu.

Una scelta non certo facile,. A parte le battute, col tempo abbiamo preso tutti più coscienza, ma c’è ancora moltissimo da fare.

Da un po' di anni parliamo di sostenibilità alimentare, anche perché è una strada che dobbiamo assolutamente percorrere, da quello dipende non solo l’evoluzione dei nostri prodotti ma anche il bene comune del nostro pianeta. Un grande lavoro lo hanno fatto gli amici che hanno organizzato i grandi eventi, e la sostenibilità è entrata come argomento per molte regioni.

E poi c’è il tema dell’economia circolare, argomento che richiederebbe delle ore.

Inizio a dire questo: quando ero bambino, la mia mamma mi diceva di non sprecare, e sono tanti anni che come giornalista dico spesso, non comperate il prosciutto perché è in offerta, solo quanto serve, magari un po' meno, migliore e soprattutto non sprechi.

Abbiamo dimenticato lo spreco con l’avvento del benessere, e invece dovrebbe essere un’attenzione primaria, come l’utilizzo delle materie prime buone. Poi vorrei fare una piccola parentesi. Nel periodo di fermo ho sentito parlare di nuovo Rinascimento, di Leonardo, negli ultimi 40 anni ha inciso la politica non Leonardo. Siamo bravissimi a fare le cose da mangiare, poi tanta gente fa crescere i propri ragazzi a fast food. Qui bisogna cambiare qualcosa. Facciamo le macchine più belle del mondo, poi tutti comperano quelle tedesche, come mai?

In questo subentra anche l’orgoglio di quello che facciamo. Quando tu parli con un produttore di vino francese, quasi sempre dice che il suo vino è il migliore del mondo. Vai in certe cantine italiane con produzioni che sono da urlo, e trovi persone molto umili, per carità, che dicono faccio il vino, con mio figlio. Quasi ti chiedono scusa perché lo fanno. Non dico di fare gli sboroni, come dite a Bologna, ma un po’ più di orgoglio si, e soprattutto voglia di consumare quello che produciamo.

Infine la ricerca che è fondamentale, in agricoltura per esempio la meccanizzazione, tema a cui tengo molto, che quasi mai inseriamo nel settore della filiera.

Questo per esempio è un grave errore.

Non so perché a volte lo dimentichiamo. mi rendo anche conto che i media se ne occupano pochissimo, quando è un settore in cui siamo tra i primi paesi al mondo come produttori di macchine agricole. Sembra che siamo gli ultimi arrivati.

La ricerca ha fatto cose incredibili, ed è giusto che si vada avanti.

Abbiamo fatto grandi passi avanti, non siamo secondi a nessuno, anzi, siamo molto, molto seri e severi.

Guarda, mi inchino davanti a coloro che vogliono fare qualcosa di innovativo come i tuoi ospiti.

Di fronte a coloro che rispettano la natura, l’ambiente, il proprio lavoro e anche il consumatore.

Mi piace e vorrei dire, sei bravo, bene vai avanti, se sei un somaro ne paghi le conseguenze.

Voglio vedere persone brave, che vanno aiutate, vanno supportate in tutto e per tutto.
Solo così un paese si evolve. Parliamone, confrontiamoci, senza gridare, con persone serie.

Parlando di economia circolare, seguo un piccolo consorzio che è La Robiola di Roccaverano DOP. Un formaggio a base di latte di capra, che fanno in basso Piemonte. Durante il lockdown, dopo anni di comunicati stampa “siamo bravissimi, siamo buoni e siamo belli”, perché il prodotto è davvero favoloso, chiudono i ristoranti e i negozetti. Si deve buttare via il latte perché non si sa a chi venderlo per fare il formaggio. Abbiamo fatto una bella azione, con impatto straordinario, semplicissima. Ci siamo permessi di fare un comunicato stampa, dove abbiamo chiesto aiuto.

Non fateci buttare via il latte.

Ne hanno parlato tutti. Un piccolo consorzio di 17 famiglie. Siamo oggi titolo di studio dell’Università di Torino, siamo già approdati negli Stati uniti, come esempio di economia circolare.

Cosa è bastato dire “per favore mi dai una mano?”


MARIA CRISTINA ORSINI - HOLERILLA

"La nostra azienda lavora con orgoglio e fatica ma è consapevole di portare sul piatto prodotti di altissima qualità. A partire dal metodo produttivo, abbiamo optato per il biologico e stiamo mettendo in atto delle culture di agricoltura rigenerativa. Questa si affianca al biologico, ma si tratta di ripristinare la fertilità naturale del terreno, preservandone la biodiversità attraverso anche l’uso di microorganismi, che ci servono per fare dei preparati e prodotti per la difesa del suolo.

Un’azione innovativa per lavorare la terra.

Siamo custodi del territorio, bisognerebbe preservare al meglio quello che abbiamo per fare esprimere al territorio la propria vocazione produttiva, con azioni che vanno dal cercare piante che hanno caratteristiche genetiche adatte, anche per valorizzarne il gusto, le qualità organolettiche, e naturalmente il benessere di chi compra e consuma i prodotti.

La ricerca diventa fondamentale.

Nel nostro piccolo facciamo la nostra parte

Per non parlare della formazione. Sin da subito ho avuto bisogno di collaboratori, e adesso la cosa più difficile è proprio creare un team che funziona.

In campagna non si lavora più solo con le mani, che devono essere sempre collegate alla testa, con una buona dose di competenze.

Dobbiamo continuare a lavorare con attenzione all’ambiente, e tutto questo deve essere valorizzato. Innovazione, perseveranza e competenza, una cosa non esclude l’altra.

ALVARO PRANTONI - AZ AG. LA BORDONA

Sono un agricoltore di una zona marginale, nel ’98 sono entrato nel biologico, che è diventata una vera propria scelta di allevamento di mucche pezzate rosse.

Ci siamo mossi anche con le consegne a domicilio che nella tragedia ci ha permesso di conoscere tante persone.


FILO ROSSO

Filo Rosso, progetto di Cna Bologna, sviluppato da Marcella Marzari, in collaborazione con Media e Media 93, parte dalla vetrina dell’attualità dei grandi ristoranti di Bologna e vuole sottolineare il fil rouge, che lega l’intera filiera produttiva, nell’ottica della resilienza transitiva, in virtù delle linee guida di eurozona e dei target dell’Agenda 2030.

Dietro a un Menu ci sono storie da ascoltare, valori da condividere, investimenti e scelte da mettere in pista a breve, medio e lungo termine. Spesso non ci facciamo caso, ma gli ingredienti sono trasportati dalla logistica, prodotti dalle aziende di trasformazione e coltivati da agricoltori lungimiranti, nella logica della strategia Farm to Fork.


Sono uomini e donne che con cura e passione, mettono nelle mani di grandi Chef anche la salvaguardia dell’ambiente, la sicurezza di un prodotto sano e la tradizione di un territorio. In ogni ricetta messa in tavola in un ambiente che ci accoglie con fiducia e nel rispetto di tutte le regole, ci sono i segreti della conoscenza e della professionalità di tanti, oggi promotori di un progetto unico nel suo genere.

Filo Rosso ci invita a conoscerli per riconoscerli.


Per ascoltare l'intera puntata



Ma c'è di piu!

Ci sono le voci dei promotori intervenuti nella prima puntata che potete riascoltare





La prima puntata di Filo Rosso



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